L'oliva - l'oro verde di Jelsa

L'oliva è un frutto naturale dell'area Mediterranea. Sull’isola di Hvar si coltivava dai tempi antichi e il tipo più diffuso è l’oblica. In autunno, gli isolani si preparano intensamente alla raccolta delle olive e alla loro produzione. Questo è il tempo della maturità, quando le olive perdono il loro caratteristico colore verde e quando aumenta la quantità dell'olio. Le olive si raccolgono di solito a mano, ma anche con l'aiuto delle macchine, oppure con la combinazione di entrambi metodi.

La raccolta comincia a ottobre, continua a novembre e dicembre e talvolta dura anche a gennaio. Le olive per il consumo si raccolgono prima di quelle per l'olio, e se si conservano verdi, metà verdi oppure nere. Si raccolgono manualmente una per una, molto cautamente per ottenere una buona qualita' per la conservazione.

Se i frutti si raccolgono per la produzione dell'olio, si pensa alla sua qualità già dall’inizio della raccolta. Il modo della raccolta e la macinazione delle olive influiscono sulla qualità dell’olio.

La raccolta precoce non da la quantità massima, ma garantisce la qualità più alta. È l'ideale macinare le olive lo stesso giorno della raccolta, se non si fa così l'abitudine impone di tenere le olive in acqua marina.

Aerate e lavate nell'acqua fredda, per pulirle dai ramoscelli e foglie, nel frantoio si macinano in due modi. Il primo è meccanico, quando si usa la ruota di pietra a temperatura corporea. La velocità e' attorno ai 15 giri al minuto e la temperatura non passa i 25 gradi. L'olio fatto così si chiama "l’estratto a freddo". Dopo la spremuta nell'olio si trovano ancora dei residui che si rimuovono con la filtrazione meccanica.

Nei frantoi moderni tutte le fasi della produzione delle olive si eseguono in una linea moderna continuata in una macchina senza il contatto con l'aria, con l'aiuto dell' idraulica.

L'olio di oliva è stato sempre usato come cibo e medicina, ma anche in cosmetica. Paragonato con tutti i grassi commestibili, è il più facile da digerire ed è considerato come il grasso ideale. Difende il buon colesterolo (HDL), grazie al grande contenuto degli acidi grassi non saturati (77 %) e abbassa il colesterolo cattivo (LDL) per la presenza di soli 4-12 % di grassi polinsaturi e saturi che portano ai danni dei vasi sanguigni. È un alimento ricco di carotenoidi e clorofilo (prevengono l'ossidazione dell'olio), lecitina (antiossidante, attivatore del metabolismo, grassi, zucchero e proteine) e le vitamine essenziali A, D, K e E.

Gli abitanti delle zone dove l'olio d'oliva è il grasso preferito, hanno meno possibilità di contrarre malattie cardiovascolari, cancro all'intestino, prostata e seno. Stimola la digestione e agisce come lassativo. Aiuta a togliere l'acidità' allo stomaco e l'infiammazione dell'esofago. Previene gastrite e ulcera allo stomaco e quella duodenale. Previene la degenerazione grassa del fegato e favorisce l'estrazione della bile. Ha un effetto benefico sullo sviluppo dei bambini, rallenta l'invecchiamento , è buono contro la demenza, rinfresca la pelle.