Olive – l'or vert de Jelsa

L'olive est un fruit méditerranéen autochtone. Depuis l'antiquité, quand il fut introduit, l'olivier est cultivé à Hvar. La sorte la plus fréquente est nommée Oblica. En automne, les habitants se préparent pour la récolte et le pressage des olives. C'est aussi le temps de son mûrissement, quand elle perd sa couleur verte, caractéristique et augmente sa teneur en huile. Le plus souvent, les olives sont cueillies manuellement, mais la mécanisation y est de plus en plus présente.

La cueillette commence en octobre et dure jusqu'en décembre, parfois même en janvier. Les olives cueillies destinées à la consommation sont cueillies plus tôt en fonction de qualité désirée – olives vertes, semi-vertes ou noires. Elles sont toujours cueillies à la main. Les fruits doivent être pris délicatement, un par un pour préserver leur apparence et la qualité de conservation.

Si les fruits sont récoltés pour l'huile, il faut penser à la qualité de l'huile déjà dans le choix du moment de la cueillette. La qualité de l'huile est également affectée par la méthode de cueillette et de pressage.

Une cueillette précoce ne donne pas la quantité la plus grande d'huile, mais assure une qualité supérieure. L'idéal, c'est de presser les olives le jour même de la cueillette. Si elles ne passent à l'huilerie le jour-même, traditionnellement, elles sont gardées dans l'eau de mer.

Aérées et lavées à l'eau froide pour les séparer des rameaux et des feuilles, les olives sont pressées de deux façons. Il y a la pression à la température ambiante sous une meule en pierre massive. Elle tourne à environ 15 tours par minute, alors que la température ne dépasse pas 25 degrés Celsius. L'huile ainsi produite est appelée "pressée à froid". Après la pression, il reste dans l'huile des débris végétaux qui sont séparés ensuite par filtration et par clarification.

Dans les huileries modernes, toutes les étapes de production se passent dans une ligne continue, sans interruption et sans contact avec l'atmosphère à l'aide des mécanismes hydrauliques.

Depuis toujours, l'huile d'olive est utilisée en alimentation, en médecine et en cosmétiques. En comparaison avec tous les autres lipides comestibles, elle la plus digeste et elle est généralement considérée comme la graisse idéale. Elle protège le bon cholestérol (HDL) grâce aux acides gras mono-insaturés et réduit le mauvais cholestérol (LDL) grâce aux acides gras poly-insaturés et saturés qui ne font qu'entre 4 et 12 % du volume et qui sont liés à la dégénération des vaisseaux sanguins. C'est un aliment précieux, riche en carotène et en chlorophylle (qui protègent contre l'oxydation de l'huile), en lécithine (antioxydant, activateur du métabolisme des lipides, des sucres et des protéines), ainsi qu'en vitamines essentielles – A, D, K et E.

Dans les régions où l'huile d'olive représente la source principale des graisses, la population est moins exposée aux maladies cardio-vasculaires et au cancer du colon, de la prostate et du sein. L'huile accélère le passage dans l'estomac, soulage des troubles digestifs et sert de laxatif. Elle a des effets bénéfiques aux oesophagites, prévient la gastrite et l'ulcère gastrique et duodénal. Elle protège le foie contre les dégénérescences graisses et stimule la sécrétion de la bile. Elle retarde le vieillissement, lute contre la sénilité et rafraîchit la peau.