Oliven – das grüne Gold von Jelsa

Oliven gehören zu den natürlichen Früchten der mediterranen Region. Olivenbäume werden seit Jahrhunderten auf der Insel Hvar gepflanzt; die am häufigsten anzutreffende Sorte ist die Oblica. Im Herbst, wenn die Oliven zu reifen beginnen, ihre charakteristische grüne Farbe verlieren und der Ölanteil in ihnen ansteigt, bereiten sich die Bewohner der Insel Hvar intensiv auf die Ernte und die Weiterverarbeitung der Oliven vor. Oliven werden meistens von Hand geerntet, manchmal werden auch Maschinen verwendet oder aber die Ernte erfolgt in Kombination von beiden Methoden.

Erntezeiten sind Oktober, November und Dezember, manchmal auch noch Januar. Tafeloliven werden früher geerntet, je nachdem ob sie grün, halbgrün oder schwarz eingelegt werden sollen. Die Ernte erfolgt von Hand: Damit das Aussehen und die Qualität der Oliven nicht leidet, müssen die Früchte einzeln von den Bäumen gepflückt werden.

Werden Oliven für die Ölherstellung geerntet, entscheiden bereits Ernte- und Pressmethode über die Qualität des Öls.

Frühes Ernten heißt nicht, dass die maximale Ölmenge gewonnen wird; jedoch ist der Qualitätsgrad des gewonnen Öls der höchste. Idealerweise werden Oliven an dem Tag gepresst, an dem sie geerntet werden. Wenn dies aus verschiedenen Gründen nicht möglich ist, erfolgt ihre Aufbewahrung bis zur Pressung traditionell im Meerwasser.

In kaltem Wasser gewaschen und von Zweigen und Blättern gereinigt, werden Oliven in Ölmühlen auf zwei Arten – traditionell oder modern – gepresst. Bei der traditionellen Weise erfolgt die Pressung mechanisch mit einem Mühlstein und bei Zimmertemperatur. Die Drehgeschwindigkeit des Mühlsteins beträgt 15 Umdrehungen/min und die Temperatur bleibt unter 25 °C. Von Zeit zu Zeit finden sich nach dem Pressvorgang immer noch Pflanzenreste im Öl, die durch nachträgliches Filtern endgültig beseitigt werden.

In modernen Ölmühlen erfolgt die Verarbeitung der Oliven in einer luftdichten Hydraulikmaschine in nur einem Arbeitsvorgang.

Seit jeher wird Olivenöl als Nahrungsmittel, Medizin und zu kosmetischen Zwecken verwendet. Im Vergleich mit allen anderen Fetten und Ölen gilt Olivenöl als leicht verdaulich – und daher als ideales Fett. Aufgrund seines hohen Anteils an nicht gesättigten Fettsäuren (77 %) dient es dem Schutz des «guten Cholesterins» (HDL); gleichzeitig verringert es das «schlechte Cholesterins» (LDL), da es nur über einen geringen Anteil (4 – 12 %) an mehrfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren verfügt, die zu Verstopfungen der Blutgefässe führen können. Olivenöl ist ein wertvolles Nahrungsmittel, reich an Carotin und Chlorophyll (diese verhindern die Oxidation des Öls), Lecithin (Antioxidans; aktiviert Kreislauf, Fette, Zucker und Eiweiße) und den essentiellen Vitaminen A, D, K und E.

Menschen, die in Regionen leben, in denen Olivenöl als Hauptfett verwendet wird, sind weniger anfällig für Blutgefäß- und Herzerkrankungen, ebenso für Dickdarm-, Prostata- und Brustkrebs. Olivenöl beschleunigt die Magenentleerung, hilft bei Verdauungsproblemen und wirkt laxativ. Es hilft bei Blähgefühlen und Speiseröhrenentzündungen; beugt vor gegen Gastritis, Magengeschwüre oder Geschwüre im Dickdarm; schützt die Leber vor Fettdegeneration und wirkt positiv auf die Galle. Olivenöl hat eine positive Wirkung auf das Wachstum und die Entwicklung von Kindern, verlangsamt das Altern, hilft gegen Senilität und erfrischt die Haut.