Olivy – zelené zlato Jelsy

Olivy jsou přírodním plodem mediteránského podnebí. Pěstují se odpradávna a na ostrově Hvaru, je nejčastějším druhem "oblica", která zde zdomácněla. Na podzim se obyvatelé Hvaru intenzívně připravují na sklizeň a zpracování oliv. Je to doba zrání oliv, kdy ztrácí svou typickou zelenou barvu a zvyšuje se podíl oleje. Olivy se sklízí nejčastěji ručně, někdy s pomocí strojů či kombinovaně.

Sklizeň začíná v říjnu a trvá do prosince a někdy až do ledna. Plody olivovníků, které se nevyužijí k výrobě oleje, ale k přímé konzumaci, se sklízí o něco dříve – podle toho, chtějí-li je pěstitelé konzervovat zelené, polozelené nebo černé. Sklízí se ručně. Plody musí být trhány z větví opatrně – jeden plod za druhým, aby se plody nepoškodily a nesnížila kvalita konzervování.
Pokud se plody sklízí k výrobě oleje, je nutno již při sklizni myslet na kvalitu oleje. Kvalitu olivového oleje ovlivňuje i způsob sklizně a zpracování oliv.

Raná sklizeň nepřináší největší množství oleje, ale zajišťuje nejvyšší stupeň kvality oleje. Ideální je, když jsou olivy zpracovány v den, kdy byly sklizeny a pokud to není možné, jsou dle zvyku uchovávány v mořské vodě.

Vyvětrané a umyté v chladné vodě, aby se odstranily lístky a větvičky, se v olejárně zpracovávají dvěma způsoby. První je mechanický - s použitím mlýnského kamenného kola při pokojové teplotě. Rychlost otáčení je asi 15 otáček za minutu a teplota nepřekračuje 25 °C. Takto získaný olej je označován „lisovaný za studena“. Po lisování je ještě možné najít zbytky rostlin, které se odstraňují mechanickou filtrací.

V moderních olejárnách se všechny fáze zpracování oliv provádějí v moderním stroji, bez přerušení a bez přístupu vzduchu, pomocí hydrauliky.

Olivový olej byl vždy používán jako potravina i lék a také v kosmetice. Když se srovná se všemi jedlými tuky, je nejsnáze stravitelný a je považován za ideální tuk. Chrání „dobrý“ cholesterol (HDL) díky vysokému obsahu jednoduchých nenasycených mastných kyselin (77 %) a snižuje „špatný“ cholesterol (LDL) díky obsahu pouze 4-12 % vícenenasycených a nasycených mastných kyselin, které způsobují poškození krevních žil. Olivový olej je bohatý na karoten a chlorofyl (zabraňují oxidaci oleje), lecitin (antioxydant, aktivátor metabolismu, tuků, cukru a bílkovin) a esenciální vitamíny A, D a K a E.

Obyvatelstvo v oblastech, kde se převážně používá olivový olej je méně ohroženo nemocemi krevních žil a srdce a rakovinou tlustého střeva, prostaty a prsu. Zrychluje trávení, ulevuje při trávících problémech, působí laxativně. Příznivě působí při pálení žáhy a zápalu jícnu. Působí preventivně při gastritidě, žaludečních vředech a vředech na dvanácterníku. Chrání játra před tukovou degenerací, příznivě působí při vylučování žluči. Má blahodárné účinky na růst a rozvoj dětí. Zpomaluje stárnutí, je dobrý proti senilitě a osvěžuje kůži.